餐饮门店食安自查要检测哪些指标

餐饮门店食安自查要检测哪些指标

餐饮门店落实食品安全主体责任，常态化开展食安自查，是防范食品安全事故、规避监管处罚与舆情风险的核心抓手。自查工作围绕原料验收、加工过程、成品抽检、环境卫生四大维度开展指标管控，通过快速筛查、过程记录、定期送检相结合的方式，及时识别操作漏洞，持续优化原料验收、清洗消毒、储存、烹饪全流程管控能力，推动食品安全管理由被动迎检转向主动风险防控。

一、原料入库验收检测

原料验收自查以快速筛查为主，做到先查验、先检测、后使用，留存检测台账，不合格原料直接拒收。

1.蔬菜类：核心检测农药残留，重点筛查有机磷、氨基甲酸酯类农药，是生鲜蔬菜到货必查项目。

2.畜禽肉、水产品：重点筛查违禁物质与兽药残留，包含瘦肉精、孔雀石绿、硝基呋喃代谢物等。

3.米面粮油、煎炸用油：主要检测黄曲霉毒素、酸价、过氧化值，判断油脂、粮食是否酸败变质，油炸餐饮门店需重点管控。

4.干货、腌制品、泡发制品(银耳、腐竹、腌菜、泡椒等)：重点检测二氧化硫、亚硝酸盐，防范硫磺熏蒸、亚硝酸盐超标问题。

5.调味品、预包装食品：除核对标签、保质期外，按需筛查防腐剂、甜味剂，排查添加剂超范围、超xian量使用风险。

二、加工过程监测

加工环节是食品安全风险高发区，兼顾物理温度指标与化学、微生物快速筛查，重点针对高风险操作。

1.温度指标：热食烹饪、复热中心温度;凉菜、即食食品冷藏温度，低温储存柜实时温度。温度控制是抑制微生物繁殖最基础手段。

2.自制腌菜、卤汤、久置高汤：定期检测亚硝酸盐，控制存放时长，避免亚硝酸盐不断蓄积。

3.现榨果蔬汁、自制饮品、凉拌菜：开展菌落总数、大肠菌群快速筛查，评估加工过程卫生水平;生食刺身类增加副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌关注。

4.腌制料、卤水等：按需开展罂li壳等违禁添加物筛查，严防非食用物质违规添加。

三、成品餐食自查检测

留样是硬性合规要求，在此基础上定期抽样检测成品，对高风险即食食品加大监测力度。

1.冷食类(凉拌菜、裱花蛋糕、生食海产品)：微生物为核心指标，包含菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄se葡萄球菌，这类食品不再二次加热，食物中毒风险最高。

2.油炸成品：配套监测煎炸用油酸价、过氧化值，及时换油，避免持续使用变质油脂。

3.肉制品成品：按需开展兽药残留筛查。

4.自制糖水、茶饮：重点检测苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等食品添加剂，防止添加剂不合规使用。 检测结果需要和加工记录、人员操作记录联动。一旦指标异常，追溯源头，区分原料带入、工器具交叉污染、储存不当等原因并整改。

四、环境、工器具、人员及用水卫生检测

很多门店容易忽视环境卫生检测，而交叉污染大多来源于工器具、人手、用水、消毒不到位。

1.工器具表面(砧板、刀具、餐盘、操作台、冰铲、容器)：涂抹采样检测菌落总数、大肠菌群，验证清洗消毒效果。

2.消毒剂：含氯消毒液检测有效氯浓度，浓度不足无消毒效果，浓度过高易造成残留污染;热力消毒以温度、时长记录核查为主。

3.从业人员手部：手部涂抹检测大肠菌群，验证洗手、手消毒流程是否落实到位。

4.加工用水、制冰用水：检测菌落总数、余氯、浑浊度;茶饮门店制冰机长期积污，冰体极易被微生物污染，需要重点自查。

5.凉菜间等专间：可按需开展空气微生物监测。

食品第三方检测中心

中科检测具备 CMA 资质，可为连锁餐饮、中央厨房、学校食堂提供一站式食安服务：协助搭建门店自查方案、开展内部人员快检培训，承接定期送检、风险监测、合规评估，帮助餐饮单位将自查从被动迎检转变为常态化风险防控。